عصاره های گیاهی دارای ویژگی های آنتی باکتریال قوی، ظرفیت آنتی اکسیدانی قوی، طیف گسترده ضد باکتریایی، ایمنی و سمیت کم هستند که با افزودنی های شیمیایی بی نظیر هستند، بنابراین چشم انداز توسعه زیادی دارند. در حال حاضر عصاره های گیاهی بیشتر و بیشتر مورد توجه قرار گرفته اند. تعداد زیادی از نتایج تحقیقات نشان می دهد که این امکان وجود دارد که عصاره های گیاهی جایگزین افزودنی های سنتز شده شیمیایی به عنوان افزودنی های طبیعی شوند. برخی از کشورهای پیشرفته از برخی عصاره های گیاهی در نگهداری و نگهداری مواد غذایی استفاده کرده اند و انواع و عملکرد عصاره های گیاهی نیز رو به افزایش است. در فرآورده های گوشتی، با قضاوت بر اساس نتایج تحقیقات کنونی، استفاده از عصاره های گیاهی در بهبود کیفیت محصول به یک روند تبدیل خواهد شد.
عصاره های گیاهی
عصاره ادویه
گیاهان ادویه ای سرشار از پلی فنل ها، فلاونوئیدها، روغن های فرار، ترپن ها، الکل ها، آلدئیدها، استرها، اسیدهای آلی، آلکالوئیدها و ترکیبات گوگردی هستند. این یک افزودنی طبیعی مهم غذایی است و به طور گسترده در صنایع فرآوری مواد غذایی استفاده می شود.
مطالعات نشان داده است که عصاره ادویه نه تنها می تواند ماندگاری محصولات گوشتی را افزایش دهد، بلکه کیفیت محصولات گوشتی را نیز بهبود می بخشد. به عنوان مثال، افزودن عصاره انیسون ستاره ای به گوشت خوک آماده شده، نتایج نشان می دهد که نه تنها می تواند به طور موثری از تعداد کل کلنی ها جلوگیری کند، بلکه از اکسیداسیون چربی و پروتئین موجود در گوشت خوک نیز جلوگیری می کند و کیفیت ارگانولپتیکی پت های خوک را بهبود می بخشد. عصاره دارچین می تواند به طور موثری سبک چینی را مهار کند. افزایش ارزش TBARS (واکنش دهنده اسید تیوباربیتوریک بافت) و ارزش کربونیل در سوسیس، و مهار اکسیداسیون لیپید، کیفیت حسی سوسیس را بهبود می بخشد. عصاره اتانولی انیسون ستاره ای بر سه باکتری رایج فساد در فرآورده های گوشتی اثر می گذارد: اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سوبتیلیس همگی دارای اثرات مهاری هستند و اثر بازدارندگی بر استافیلوکوکوس اورئوس آشکارتر است. عصاره اتانولی میخک دارای اثر مهاری بر اشریشیا کلی، سودوموناس فلورسنس، لیستریا مونوسیتوژنز و شیر ساکه است. باسیل دارای اثرات مهاری و غیرفعال قابل توجهی است و اثر بازدارندگی بر لیستریا مونوسیتوژنز بهترین است. اسانس‌هایی مانند رزماری، پونه کوهی و سیر برای کاهش از دست دادن گروه‌های سولفیدریل پروتئین و مهار پروتئین به نان‌های گوشت خوک اضافه می‌شوند. اکسیداسیون اسیدهای آمینه حاوی گوگرد باعث بهبود کیفیت گوشت خوک می‌شود.
عصاره های گیاهی چینی
چین از نظر منابع دارویی گیاهی چینی غنی است و سابقه طولانی در زمینه دارو دارد. با تحقیقات عمیق در مورد مواد موثره داروهای گیاهی چینی، توسعه عصاره های آن پتانسیل بالایی دارد. گیاهان گیاهی چینی حاوی بسیاری از ترکیبات فعال مانند آلکالوئیدها، پلی فنل ها، فلاونوئیدها، پلی ساکاریدها، ترپن ها، گلیکوزیدها، کوئینون ها، لاکتون ها، کومارین ها، اسیدهای آلی، الیگوساکاریدها، پپتیدهای حلقوی، پروتئین ها و غیره هستند، بنابراین دارای خواص آنتی اکسیدانی خاصی هستند. اثرات
تعداد زیادی از مطالعات نشان داده‌اند که افزودن عصاره‌های گیاهی چینی به محصولات گوشتی می‌تواند اثرات ضدعفونی‌کننده و تازه‌سازی خوبی داشته باشد. به عنوان مثال، عصاره Forsythia suspensa می تواند رادیکال های آزاد را در سیستم گوشت خوک از بین ببرد و عمر مفید گوشت خوک را افزایش دهد. افزودن عصاره برگ Eucommia ulmoides در رژیم غذایی نه تنها می تواند ایمنی و عملکرد آنتی اکسیدانی جوجه های گوشتی را بهبود بخشد، عملکرد جوجه های گوشتی را بهبود بخشد، بلکه محتوای اسیدهای چرب غیر اشباع در ماهیچه ها را بهبود می بخشد و طعم و کیفیت گوشت را بهبود می بخشد. عصاره های الکلی برگ ها و گل های پیچ امین الدوله می توانند به طور قابل توجهی از اکسیداسیون روغن ذرت، روغن سویا، چربی خوک و روغن بادام زمینی جلوگیری کنند، که در میان آنها، مهار اکسیداسیون گوشت خوک واضح ترین است. روغن پونه کوهی که به شدت استخراج شده است، اثر آنتی اکسیدانی خوبی روی گوشت خوک دارد.
علاوه بر این، عصاره های گیاهی چینی نیز در مهار باکتری های موجود در فرآورده های گوشتی بسیار موثر هستند. به عنوان مثال، عصاره Eucommia ulmoides توانایی ضد باکتریایی قوی روی محصولات گوشت خوک دارد. عصاره های Andrographis paniculata، prunella vulgaris، برگ های بامبو، Oldenlandia diffusa، علف استخوان مرغ و عصاره ریشه isatis می توانند ماندگاری کوفته ها را بهبود بخشند و Andrographis paniculata موثرترین محصول است. عصاره تیمول، اوژنول و منتول به کیسه های پلی پروپیلن اضافه می شود و پس از 16 روز نگهداری در شرایط جوی با دمای پایین، تعداد کپک ها، مخمرها و باکتری های مزوفیل هوازی روند نزولی پیدا می کند. عصاره مریم گلی بنفش در حفظ کیفیت حسی، شاخص های فیزیکی و شیمیایی و شاخص های میکروبیولوژیکی گوشت گاو سرد شده تاثیر بسزایی دارد و بسته بندی ترکیب شده با عصاره آنتی باکتریال آن اثر تازه سازی بهتری دارد.
عصاره چای
چای سرشار از ترکیبات فعال پلی فنلی است، این ترکیبات دارای فعالیت آنتی اکسیدانی قوی و اثر ضد باکتریایی هستند، زیرا افزودنی های غذایی طبیعی در فرآورده های گوشتی دارای طیف وسیعی از کاربردها هستند. افزودن عصاره چای به محصولات گوشتی می تواند ظرفیت آنتی اکسیدانی را افزایش دهد، تغییرات نامطلوب ناشی از اکسیداسیون در طول پردازش و ذخیره سازی را کاهش دهد و ماندگاری محصولات گوشتی را افزایش دهد.
چای سیاه، چای سبز و چای اولانگ دارای توانایی قوی مهار رادیکال های آزاد و توانایی آنتی اکسیدانی هستند. پلی فنول های چای اثر آنتی اکسیدانی خوبی بر روی گوشت خوک دارند و با افزایش غلظت پلی فنل های چای، اثر آن افزایش می یابد. در عین حال، اسید تارتاریک، اسید سیتریک و ویتامین E نیز اثر هم افزایی بر اثر آنتی اکسیدانی پلی فنول های چای دارند. پلی فنول های چای اثر بازدارنده خاصی بر اکسیداسیون پروتئین مرغ دارند. عصاره چای سبز می تواند به طور موثری تعداد کل کلنی های گوشت گوسفند را مهار کند و تعداد کل بازهای فرار را کاهش دهد. لیزوزیم، پلی فنول های چای و پلی لیزین می توانند ماندگاری روده های قرمز با دمای پایین را تا بیش از 90 روز افزایش دهند.
